เช่นเดียวกับที่เราได้เห็นการเพิ่มขึ้นของโรงเบียร์ขนาดเล็กที่ผลิตเบียร์ชนิดพิเศษ ตลาดช็อกโกแลตก็พัฒนาขึ้นเช่นกัน ดังนั้นจึงมีผู้ผลิตช็อกโกแลตระดับไฮเอนด์จำนวนมากขึ้นที่พยายามสร้างความโดดเด่นด้วยการปรับแต่งรสชาติและการผลิตหลากหลายพันธุ์ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องรู้วิธีจัดการกับสิ่งนี้ในระหว่างกระบวนการผลิตโกโก้ชั้นสูง การวิจัยได้ดำเนินการเกี่ยวกับโกโก้ชั้นสูงที่เรียกว่า (พันธุ์ Criollo และ Trinitario) เนื่องจากการผลิตโกโก้ส่วนใหญ่ของโลกเป็นพันธุ์ Forastero จึงมีการวิจัยเกี่ยวกับพันธุ์นี้มากกว่าสองพันธุ์ที่กล่าวไว้ข้างต้น
โกโก้คริโอลโลมีรสขมน้อยกว่า Forastero แต่ก็ยังมีกลิ่นหอมกว่า
คุณสามารถเรียกมันว่า Pinot Noir ของโกโก้ แต่ครีโอลโลนั้นยากต่อการปลูกฝังและเป็นเรื่องยากที่จะเติบโตในแอฟริกา นั่นเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมครีโอลโลจึงเติบโตได้เกือบทั้งหมดในอเมริกากลาง อเมริกาใต้ และมาดากัสการ์” ศาสตราจารย์ด้านความรับผิดชอบพิเศษจากภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารแห่งมหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกน กล่าว (UCPH FOOD) Dennis Sandris Nielsenและกล่าวต่อ:
“ในการศึกษานี้ เราได้ร่วมกับเพื่อนร่วมงานจากเบลเยียมและนิการากัว ได้ตรวจสอบเป็นครั้งแรกว่าสภาวะต่างๆ ระหว่างการหมักส่งผลต่อองค์ประกอบและกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในถั่ว Criollo อย่างไร และสิ่งนี้ส่งผลต่อรสชาติของถั่วหมักสำเร็จรูปอย่างไร .
เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าการแปรรูป รวมถึงการหมักและการทำให้แห้งของโกโก้นั้นมีความสำคัญเมื่อเทียบกับคุณภาพขั้นสุดท้ายของโกโก้
“งานวิจัยของเรายืนยันเรื่องนี้ และเราได้เรียนรู้วิธีปรับแต่งโกโก้ด้วยการปรับแต่งกระบวนการเอง ซึ่งหมายความว่าคุณจะได้รับคุณภาพที่สูงขึ้นจากวัตถุดิบของคุณ หากคุณเข้าใจกระบวนการเหล่านี้” Dennis Sandris Nielsen กล่าว
ส่วนหนึ่งของรสชาติจะเกิดขึ้นในการหมัก ผลโกโก้มีขนาดเท่ากับแตงน้ำผึ้งขนาดเล็กและมีเมล็ดโกโก้ 30-40 เมล็ดซึ่งล้อมรอบด้วยเนื้อ หากคุณใช้เมล็ดโกโก้ดิบและลองทำช็อกโกแลตจากมัน รสชาติไม่อร่อย คุณต้องผ่านการหมักเพื่อปลดปล่อยศักยภาพของรสชาติ
เยื่อรอบๆ เมล็ดถั่วนั้นเพาะเชื้อด้วยจุลินทรีย์ต่างๆ จากบริเวณโดยรอบ อุปกรณ์ ฯลฯ เนื้อมีความเป็นกรดสูง (pH 3-3.5) และมีปริมาณน้ำตาลสูง (ประมาณ 10%) และในสภาพแวดล้อมดังกล่าวมีเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ของจุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตได้ นี่คือเหตุผลที่การหมักมักจะไปได้ดี แม้ว่าจะไม่ได้เพาะเชื้อด้วยการเพาะเชื้อเริ่มต้นก็ตาม มีการคัดสรรจุลินทรีย์จากธรรมชาติที่ส่งผลดีต่อรสชาติ
ในขั้นต้น ส่วนใหญ่เป็นยีสต์ที่เติบโตแล้วตามด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก ยีสต์ก่อให้เกิดแอลกอฮอล์ ในขณะที่แบคทีเรียกรดแลคติกกินกรดซิตริกที่มีอยู่ตามธรรมชาติ ซึ่งหมายความว่าค่า pH จะเพิ่มขึ้น ทำให้สภาพแวดล้อมเอื้ออำนวยต่อแบคทีเรียกรดอะซิติกมากขึ้น ซึ่งจะเปลี่ยนแอลกอฮอล์บางส่วนที่ก่อตัวเป็นน้ำส้มสายชู
กระบวนการสร้างความร้อนมาก – ถึงประมาณ 45-48 องศา แอลกอฮอล์และน้ำส้มสายชูจะแทรกซึมเข้าไปในเมล็ดกาแฟและฆ่าเชื้อโรคในเมล็ดโกโก้เพื่อไม่ให้งอกอีกต่อไป ผนังเซลล์ถูกทำลายลง ซึ่งหมายความว่าสารต่างๆ สามารถทำปฏิกิริยาซึ่งกันและกันได้ และนี่คือจุดเริ่มต้นของการพัฒนารสชาติ
การพัฒนารสชาติจะดำเนินต่อไปเมื่อเมล็ดถั่วแห้งในแสงแดด โดยที่เมล็ดจะถูกทำให้แห้งจนกว่าจะมีความเสถียรของจุลินทรีย์ สิ้นสุดกระบวนการสำหรับเกษตรกรผู้ปลูกโกโก้ที่สามารถขายถั่วหมักและถั่วแห้งได้แล้ว ผู้ผลิตมีหน้าที่ในการคั่วเมล็ดกาแฟ โดยที่สารที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักและการอบแห้งจะทำปฏิกิริยาซึ่งกันและกัน นำไปสู่รสชาติและกลิ่นหอมของโกโก้ที่เป็นที่รู้จักและเป็นที่ชื่นชอบ
การแปรรูปมีความสำคัญพอๆ กับพันธุกรรมในการศึกษานี้ ได้ทำการศึกษาการหมักจากส่วนต่างๆ ของประเทศนิการากัว (รวมถึงที่ราบสูงและที่ราบลุ่ม) รวมถึงการหมักที่มีออกซิเจนหลากหลาย
“ด้วยการใช้ลำดับปริมาณงานสูง โครมาโตกราฟี และการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสร่วมกัน เราจะสามารถเข้าใจคุณภาพของโกโก้ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูป โดยรวมแล้ว การค้นพบของเราแสดงให้เห็นว่าการบำบัดที่โกโก้ได้รับหลังการเก็บเกี่ยวอย่างน้อยก็มีความสำคัญต่อคุณภาพและรสชาติเป็นอย่างน้อย เช่นเดียวกับพันธุกรรมของโกโก้ ที่ที่ปลูกโกโก้ก็มีความสำคัญเช่นกัน ด้วยเงื่อนไขต่างๆ ระหว่างการหมัก เราจึงสามารถคาดการณ์รสชาติสุดท้ายได้อย่างสมเหตุสมผล ซึ่งเป็นโอกาสที่ดีสำหรับผู้ผลิตระดับไฮเอนด์โดยเฉพาะในการพัฒนาช็อกโกแลตที่มีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกัน” Dennis Sandris Nielsen กล่าว
Credit : winxforums.com prosperityvas.com gucciusaoutlet.net dodgermath.com yimkwikwqa.com fastcashinminutes.net phanmemvuonxa.com ebonyistatefrc.com jasminekruger.com tigersofindia.net
